No hay que temerle a la carne si se consume moderadamente
Los productos que se sobre cocinan como la salchicha o el tocino son los que más daño pueden provocar a la salud, especialista de la UAEH.
Ante la alerta internacional de comer carnes y embutidos y su detonación en cáncer, la doctora en química de alimentos Eva María Santos López, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), advirtió que no hay que tener miedo de consumir estos alimentos, ni dejarlos de comer por completo.
La especialista recomendó no superar la ingesta de 300 gramos de carne roja a la semana y que el consumo de productos procesados sea ocasional, dos o tres veces por semana.
“Hay que seguir las indicaciones que se establecen en el plato del bien comer, centrar la alimentación en la ingesta de cereales, frutas, verduras, legumbres, lácteos, ser consciente y no comer todos los días productos procesados”.
Durante más de dos décadas ha estudiado los compuestos cárnicos, y refiere que al cocinar la carne y exponerla por largo tiempo a temperatura elevada, se crean compuestos aromáticos policíclicos que tienen cierto carácter cancerígeno.
Sin embargo considera que no hay que llevar las cosas al extremo, no excederse en el consumo de carne pero tampoco dejarla de comer por completo, debido a que esta contiene nutrientes esenciales.
Además, el exceso de embutidos puede derivar en otros padecimientos como el síndrome metabólico, obesidad o diabetes.
“No hay que dejarnos llevar por las armas sociales”. Se habla de que una dieta rica en carnes genera cerca de 35 mil muertes al año a nivel mundial, cifras que contrastan con los 6 millones de fallecimientos anuales que genera el tabaquismo.
Cómo se conserva la carne
Respecto a cómo conservar en mejores condiciones la carne para que no pierdan sus nutrientes, la doctora Eva María Santos López detalló que este tipo de alimentos (jamón, salchicha, salami, entre otros), tienen un aditivo que se considera potencialmente cancerígeno y son los nitritos, estos se “añaden por un tema de conservación frente a microrganismos patógenos como Clostrium botulinum que puede llegar a provocar la muerte si se consume carne en la cual este ha producido la toxina llamada botulínica”.
Además, los nitritos se unen a la mioglobina de la carne, que brinda el pigmento característico del salami o jamón, y da una apariencia rosada. Pero también pueden formar nitrosaminas que son compuestos cancerígenos, por esto la legislación limita su contenido en producto y fija una cantidad máxima permitida de nitritos de 156 ppm (miligramos por kilo).
Existen compañías que han sustituido los nitritos o bajado la dosis, “la empresa cárnica es muy consciente del problema e intenta buscar los mejores mecanismos de conservación”, indicó la investigadora.
Es importante mencionar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció a finales de 2015 que la carne roja y los embutidos son productos cancerígenos para el ser humano.
El estudio que realizó la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), y un grupo de 22 científicos de 10 países dice que el riesgo de padecer cáncer se presenta cuando se consume más de 50 gramos de carne procesada al día.
Entre los tipos de cáncer que la OMS considera como consecuencia de un consumo excesivo de carne roja y embutidos se encuentra el colorectal y de estómago. Además, existen estudios internacionales que señalan una asociación con el cáncer de páncreas y próstata.